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Luppolo, amaro e aroma in Birra

30 giugno 2015

Parliamo di Luppolo, sullo spunto di un – come sempre – interessante articolo dal blog di Birramoriamoci. Il Luppolo è l’ingrediente principe della birra, determinante per conferire il caratteristico punto di amaro dell’amata bevanda. Ma non esiste un solo tipo di luppolo, quanto una grande varietà, e ognuno contribuisce in modo caratteristico a dare alla birra delle qualità uniche.

Designbeer luppolo

Innanzitutto, occorre distinguere tra luppolo da amaro, luppolo da aroma, e luppoli equivalenti.
I luppoli da amaro contengono una percentuale superiore di Alfa Acidi (circa tra il 6 e il 10%), le sostanze che appunto danno il tipico gusto amaro della birra. Questi vengono aggiunti in produzione all’inizio della fase di bollitura: più a lungo restano in bollitura, maggiore sarà il contributo di amaro che apporteranno alla birra.

Esistono poi luppoli da aroma, che apportano invece alla birra caratteristiche che ne definiscono le qualità olfattivo-gustative. I luppoli da aroma, con una percentuale di Alfa Acidi sotto il 5%, vengono aggiunti nelle fasi finali della bollitura, se non addirittura a bollitura ultimata. Questo in quanto il loro contributo in termini di aroma è volatile e più delicato, e ciò ha portato al nascere di alcune tecniche brassicole note come late hopping, hopping back e dry hopping.

I luppoli equivalenti hanno invece una quantità di Alfa Acidi che si attesta tra il 6 e l’8%, e sono impiegati per dare alla birra sia il punto di amaro che particolari aromi.

Hops luppolo birra

Interessante quindi fare una piccola carrellata in chiusura delle varietà di luppolo tradizionalmente più usate e diffuse nella pratica brassicola. Tra i luppoli da amaro, si richiamano allora Perle e Magnum, di origine tedesca, e Chinook e Nugget di provenienza USA.
Tra i luppoli da aroma, i più noti sono invece gli inglesi EK Goldings e Fuggle, i tedeschi Hallertauer Hersbrucker e Mittelfruh, da Repubblica Ceca e Slovenia provengono il Saaz e lo Styrian Goldings, mentre Cascade e Willamette sono di varietà nordamericane.

Infine, se molte sono le varietà di luppolo, queste stanno diventando sempre di più, come risultato di nuovi incroci, in concomitanza con il prender piede del fenomeno di consumo della birra artigianale. E ogni varietà di luppolo presenta inoltre peculiarità specifiche a seconda del territorio in cui viene coltivato e prodotto. Per cui, tenendo presente non solo le caratteristiche dei vari stili di birra, ma anche l’incidenza dell’area geografica di provenienza del luppolo usato per produrla, largo alla creatività e alle infinite sfaccettature di gusto!

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